Самодельная коптильная установка для холодного копчения продуктов в домашних условиях

 

Малогабаритная коптильня для холодного копчения продуктов в домашних условиях. Как самостоятельно изготовить коптилку

Прежде чем приступить к описанию самодельной коптильни для холодного копчения продуктов в домашних условиях. хочу напомнить, что способов и видов обработки пищевых продуктов копчением существует довольно много. Основной способ копчения – дымовой, но существует и бездымный способ копчения – в специальных коптильных жидкостях. Окунул в подобную жидкость рыбину, и все дела. А основных видов копчения существует два: горячее и холодное. В общем виде горячее копчение выглядит совсем просто: выудил карася, присолил, насадил на шампур из сучка и сунул его в дым «сырого» костра. Через полчаса снял с шампура карася горячего копчения. Вот и вся технология. Наливай и закусывай. Холодное заводское копчение немного хлопотней. Здесь требуется много времени (до 15 суток), которого на рыбалке всегда не хватает. При горячем копчении продукт сваривается, при холодном – остается сырым. Горячекопченый продукт долго хранить нельзя, даже в холодильнике. Холодное копчение позволяет заготавливать продукт впрок. Как видно, оба вида обработки продукта имеют свои минусы и плюсы. Я же все-таки предпочитаю холодное копчение горячему, хотя первый процесс значительно сложнее. Ведь для холодного копчения необходимы оборудование, время, холодный дым, температура которого при поступлении его в коптильную камеру не должна превышать 30°С, чтобы продукты копчения не сварились. Кстати, как уже говорилось, холодное копчение не только придает продукту специфический вкус и аромат, но и консервирует его. Дело в том, что при копчении продукт частично обезвоживается, при этом коптильный дым обладает бактерицидными свойствами, убивая бактерии и другие микроорганизмы. Даже представители колюще-кусающей нечисти (комары, мошки, пауки и тому подобные насекомые) как черти ладана боятся дыма. Да и человек, оказавшись в дыму, не хохочет от удовольствия, а заливается слезами. Но лучше окурить себя дымом и поплакать, чем заживо быть съеденным комарами. Поэтому, когда приходишь с рыбалки домой, жена удивляется, почему от меня несет, как от копченой воблы.

В общем, оба вида копчения хороши, но заготовку продуктов впрок позволяет сделать только холодное копчение. Из книги «Домоводство» я выудил некоторые подробности копчения. Так, продолжительность копчения составляет от 1 до 15 суток. Время копчения зависит от вида продукта, его массы и срока его дальнейшего предполагаемого хранения. Например, 15-суточное копчение мясных продуктов увеличивает срок их годности до 3 лет. В этой же книге даются рецепты получения различных копченостей и приводятся некоторые конструкции домашних коптилен, вызвавших у меня, однако, сомнение в их способности качественно выполнять свои обязанности и поразивших своим примитивным дизайном. Особенно испугало меня время продолжительности копчения. А тут еще по долгу службы занесло меня на рыбозавод, где я воочию увидел весь технологический процесс копчения. На заводе коптильная линия размещалась в огромном металлическом ящике – комнате длиной около 50 м, если не изменяет мне память. По монорельсам в несколько рядов по комнате двигались подвесные вагонетки-этажерки с тушками рыбы. Железный пол в комнате был засыпан тлеющими опилками. Процесс копчения там осуществлялся непрерывно. Время же нахождения загруженной свежей рыбой вагонетки в коптильной комнате зависело от заданной программы обработки рыбы и составляло несколько суток. После этой экскурсии моя мечта о домашней коптильне растаяла, как мимолетный дым. Ну как в домашних условиях получить холодный дым да еще торчать у коптильни несколько суток? За это время можно нажить целый подъезд врагов из числа соседей и два раза разойтись с женой. Нет, думал я, ничего не получится из этой затеи.

А копченой рыбки все равно хотелось. Конечно, и домашняя вяленная за окном рыба весьма вкусна, но копченая все равно лучше. Своей, понятно, а не покупной отравы. Ну не давали мне покоя мысли о копченой рыбе. Так, однажды на рыбалке вспомнил о коптильне, описанной в «Домоводстве». На обрывистом берегу перпендикулярно реке роют траншею сечением 40x40 см и длиной 4. 5 м. Сверху траншею покрывают зелеными сучьями и ветками и присыпают слоем земли, получая дымоход. У начала дымохода разжигают дымный костер, а с другого его конца подвешивают на ветках подсоленную рыбу. Полдня я угробил на сооружение этой коптильни, но труд оказался напрасным. Дым ни в какую не хотел лезть в превращенную в нору траншею – не было тяги. Наверно, день был безветренным. Так и не удалось мне отведать копченого деликатеса.

В другой раз я рыбачил на своем излюбленном озере, где росла древняя береза в два охвата. Береза была примечательна тем, что ствол у нее был полым. Видимо, однажды во время грозы молния выбрала из всех окружающих деревьев именно ее, прошив ствол насквозь. Комель березы был разворочен, так что в нем образовалось дупло, где свободно вместился бы взрослый человек. Решив проверить свое предположение, я развел в дупле небольшой костерок и набросал в него сырых веток. Вскоре над вершиной березы показался дымок. Мое предположение подтвердилось – дупло оказалось с дымоходом. Хочу сказать, что на дне дупла я в свое время вырыл ямку и хранил там нож, ложку, котелок, крупы, соль, перец, лаврушку и другие причиндалы рыбака. Каждый раз после рыбалки я складывал свое добро в ямку, прикрывал ветками, сухими листьями и присыпал песком до следующего посещения озера. Вот это дупло я и решил использовать в качестве коптильни. На высоте 1,5 м укрепил в дупле ветки, подвесил подсоленные плотвички, разжег костерок, набросал зеленых веток и травы, дождался, пока появился из вершины березы дымок, и отошел к удочкам в предвкушении ожидаемого деликатеса – копченой плотвички на лоне природы. Клевало прекрасно, так что не спускал глаз с поплавка, забыв обо всем другом. И вдруг я услышал за спиной шум, похожий на шипение, которое издает спускающая камера футбольного мяча или автоколеса. Оглянувшись, я невольно взглянул на вершину березы и увидел там вырывающиеся из отверстия в стволе клубы дыма. Ну точь-в-точь как из маленького вулкана. С перепугу мысль сработала молниеносно: нарвав пучок травы, я заткнул снизу дупло. Тяга прекратилась, и вулкан утихомирился. Главное, береза не загорелась, чего я больше всего боялся. Причина ясна: ствол прогрелся, ветки на костре подсохли и занялись пламенем, тяга увеличилась и ствол березы превратился в аэротрубу. Словом, копчение пришлось прекратить. Однако несколько сбитых с сучьев рыбешек я нашел в песке, помыл и съел. Они уже испеклись и приятно попахивали дымком. Сдобренные стопкой «Столичной» обычные плотвички показались мне изумительно вкусными! Потом я еще долго посматривал на вершину березы, думая о том, что могло бы случиться, не загаси я огонь. Так что не повторяйте моей ошибки.

Но все-таки мечта о домашней коптильне меня не оставляла. А в памяти не раз всплывал эпизод, когда я впервые увидел настоящую домашнюю коптильню. Это случилось во время Великой Отечественной войны. При передислокации воинских частей нашу часть занесло в немецкую деревню немцев Поволжья. Деревня поразила своей продуманной, четкой планировкой. В ней была одна асфальтированная улица, широкая, как проспект. Домов с улицы не было видно. Они прятались за густыми фруктовыми деревьями, стоящими зеленой стеной по обе стороны улицы. За домами ухоженные и опрятные огороды, готовые к уборке урожая. Морковь – как свекла, помидоры – с детскую голову, на тыкве можно сидеть по-турецки и пить чай. Поражала гнетущая тишина. Все жители были выселены из деревни. Мы расположились в пустых домах, где сохранились и мебель, и посуда, и другая хозяйственная утварь.

Рис. 1. Коптильня на чердаке:

1 – вертикальный участок дымохода; 2 – горизонтальный участок дымохода; 3 – коптильная камера; 4 – дверь.

В доме, где поселился я, в просторных сенях стояла лестница, расположенная под люком на потолке. Любопытство привело меня на просторный чердак, заваленный всевозможным скарбом. Но внимание мое привлекло не это барахло, а необычное кирпичное сооружение, которое я по памяти воспроизвел на рис. 1. На горизонтальной части дымохода, как нарост на дереве, было устроено какое-то сооружение с железной дверью. Я открыл дверь, и на меня пахнуло копченой гарью. Внутри оказалось небольшое помещение (камера), черное от копоти. На его стенках торчали крючья и металлические перекладины. В помещение площадью 1х1,5 м свободно можно было войти во весь рост. В потолке располагалось отверстие, соединяющее камеру с трубой над крышей, а сбоку в стене находилось отверстие, через которое в камеру поступал дым из примыкающей к помещению горизонтальной части дымохода. Подивившись этой «голубятне», я не понял ее назначения и приволок на чердак нашего всезнающего возничего дядю Васю. Ему было 60 лет, мне – 19. Он сразу объяснил назначение этой постройки, которая оказалось коптильней. На крючья и перекладины подвешивалась рыба, сыры, сало, окорока, свиные туши целиком, колбасы сырые и вареные. Печка топится, нагревает комнату, а выходящий дым коптит деликатесы. Мы с дядей Васей облазили еще несколько чердаков и везде обнаружили коптильные камеры, отличавшиеся друг от друга лишь размерами и конструктивным материалом. Были камеры и целиком металлические.

Точную конструкцию коптильни я, понятно, привести не могу, стерлось из памяти, но принцип работы ясен и так. Да и не перевелись еще на Руси эти коптильни (рис. 1). Надо крикнуть погромче – кто-нибудь и отзовется.

Вот такая предыстория моей коптильни. Ведь не выдержал я все-таки искушения сделать домашнюю карманную коптильню и начал экспериментировать на кухне. Главное, я считал, – получить поток холодного дыма, а остальное меня не очень смущало. Весь период копчения я предполагал разбить на части. Сегодня прокоптил 3 ч, а завтра – 4 ч и так далее, пока продукт не наберет необходимую степень окраски. Для получения холодного дыма сначала дымоход я обматывал мокрой тряпкой, которую периодически смачивал водой. Эффект охлаждения достигался, но это была такая примитивщина! Ведь я, как преступник, буквально оказался прикованным к охладительной трубе. Чуть прозевал, тряпка высохла, в коптильную камеру пошел горячий дым и прижарил хвосты лещам. Я думаю, нет нужды описывать все этапы совершенствования коптильни, так что расскажу здесь только об окончательном образце. Я назвал свою коптильню «Синец» – именем той рыбки, партия которой первой попала в коптильную камеру. Итак, карманная коптильня «Синец».

Устройство и эксплуатация коптильни (коптилки)

Коптильня «Синец» предназначена для холодного копчения продуктов (мяса, сала, рыбы, сыра) в условиях малогабаритной городской квартиры. При этом ее легко установить в любом помещении, даже на открытом воздухе во дворе или в поле. Поскольку размеры моей коптилки обусловлены габаритами моей кухни с двухконфорочной плитой, я не даю габаритных размеров «Синца», так как они не обязательны для всех. Также не обязательны размеры отдельных узлов и деталей, которые зависят исключительно от условий эксплуатации коптильни. Так что считайте мои размеры в чертежах справочными. Теперь о конструкции коптильни, общий вид которой дан на рис. 2.

Рис. 2. Коптильня «Синец»:

1 – подставка; 2 – чашка с водой; 3 – коптильная камера; 4 – крышка камеры; 5 – газовая труба (для трубы); 6 – клин; 7 – заслонка; 8 – дымовая труба; 9 – охладитель; 10 – предохранительная пластинка из жести; 11 – печка с крышкой.

На газовой двухконфорочной плите установлена печка для получения дыма, прикрываемая крышкой. Источником дыма является измельченная древесина, загружаемая в печь. Дым получается методом сухой перегонки. Источник теплоты – горелка газовой плиты. Горячий дым из печки направляется в охладитель, где приобретает необходимую температуру под влиянием циркулирующего потока воды в кожухе охладителя. Вода из водопроводного крана поступает в охладитель и вытекает из него в канализацию по резиновым трубкам. Охлажденный дым заполняет коптильную камеру, состоящую из коптильного бака с крышкой. В баке с помощью крючков рыба подвешена на перекладину. Для поддержания влажности в коптильной камере на дно бака ставят чашки с водой. Отработанный дым из камеры через вытяжную трубу проходит в канал естественной вентиляции кухни. Для ликвидации нежелательного подсоса воздуха через зазоры между дымовой трубой и окном вентиляционного отверстия последнее прикрываю вспомогательной заслонкой с вырезом для трубы (заслонку прижимаю к стене деревянным клином, вставляемым между газовой трубой и заслонкой). Коптильная камера вмещает до 20 кг сырой продукции. Продолжительность цикла копчения до 8 ч. Обратите внимание на этот показатель. На рыбозаводе и в «Домоводстве» копчение длится сутками. Это и отпугивало меня от создания домашней коптильни. Как мне удалось сократить этот цикл, я расскажу ниже.

Расход древесины на один цикл копчения составит 0,5. 0,8 кг. Понятно, что количество используемой древесины зависит от продолжительности цикла копчения и вида древесины. Чем плотнее деревянные чурочки, тем меньше их требуется. Для копчения годятся все виды древесных пород, за исключением смолистых, так как последние придают копченостям неприятные вкус и запах. Береза (без коры) дает густой, ароматный, стойкий дым с едва уловимым приятным запахом дегтя. Дым от горькой осины обеспечивает рыбе нежный и тонкий аромат. Если осиновые чурки ведут себя в печке «легкомысленно», потрескивают, вспыхивают, когда не надо, то поведение в печи солидных дуба и бука также солидно: они тлеют ровно, долго, аромат дыма приятный и стойкий.

Сооружение коптильни в домашних условиях не составит большого труда при наличии некоторых инструментов и материалов: дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, кровельной или консервной жести, металлических уголков, пластика, картона, резиновых или пластмассовых трубок и другой мелочи. Только хочу еще раз напомнить, что все размеры узлов и деталей «Синца» обусловлены габаритами моей кухни. И если есть такая возможность, установите коптильную камеру подальше от газовой плиты, что облегчит вам ее эксплуатацию. Большое помещение позволит увеличить размеры коптильной камеры, а значит, и ее производительность. А данные мною размеры пусть послужат вам для справки.

Печка

Рис 3. Конструкция печки, а также конструкция

Рис. 4. Технологические приемы, применяемые при изготовлений печки:

а и б – соединение с помощью фальца; в – придание корпусу печки жесткости с помощью проволочного кольца.

Первые печки я делал из разных банок, причем одну из них – из банки от противогаза. В процессе эксплуатации выяснилось, что конденсат, образующийся во внутренней трубе охладителя, в силу наклона последнего стекает в печь. Конденсат оказался агрессивным веществом и значительно ускорял процесс коррозии металла печки. В результате патрубок и дно печи разрушились достаточно быстро. Оказалось, что стенки у печки из консервной банки очень тонки – всего 0,25. 0,35 мм. Поэтому последнюю печку я сделал из кровельной жести толщиной 0,5 мм. Кстати, даже если у печки прогорает дно, я печку не выбрасываю, а вырезаю новое дно чуть меньшего диаметра и вкладываю его внутрь печки. Такое новое дно можно не менять до тех пор, пока оно не начнет проваливаться. Дна печки обычно хватает на год-два работы.

Крышка печи при ее работе сильно нагревается, поэтому ручку надо делать из дерева или материала с плохой теплопроводностью: ДСП, ДВП, карболит (рис. 6).

 



  • На главную